| VINO Y COMIDAS |
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A VINOS |
| Los acuerdos deben establecerse entre los olores y sabores
del vino y los del plato. La intensidad, la fuerza, la fortaleza aromática
de ambos debe tenerse en cuenta. |
| LOS CUATRO SABORES FUNDAMENTALES
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Nuestro paladar percibe cuatro gustos
diferentes, que son: dulce, ácido, salado y amargo.
Dulce: es el primer sabor que percibimos en la punta de la lengua,
es el de menor duración y proviene de azúcares (glucosa,
fructosa, etc.) presentes en el vino, como restos de éstas
sin fermentar. El alcohol etílico o etanol y la glicerina aumentan
la sensación de calor y dulzor.
Ácido: se percibe en los laterales y en la base de la lengua.
La acidez del vino, equilibrada con los demás sabores, le otorga
a este la sensación de frescor. Responsables de este sabor
son: los ácidos tartárico, málico y cítrico,
los cuales provienen de la uva. También se agregan otros ácidos
originados por la fermentación como el succínico, acético
y láctico, este último formado por la degradación
del ácido málico durante la fermentación malolática.
Salado: se percibe en la parte lateral central y media de la lengua.
El sabor salado es debido a numerosas sales presentes en el vino (sulfatos,
cloruros, tartratos, etc.), pero su concentración en el vino
es casi inapreciable.
Amargo: se percibe en el interior de la lengua, casi al final de ella.
La sensación la producen los compuestos fenólicos como
los taninos. Este sabor se compensa con el dulzor. |
Estos cuatros sabores son interactivos. De modo que sabemos
que:
-Lo salado refuerza lo amargo.
-El sabor dulce atenúa los sabores ácido, amargo
y salado.
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